Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста. Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: "нони осиейи", "нони пулати", "нони заргони", "нони тафтон", "нони жаззин" и т.д.
О способах приготовления изделий из теста можно написать специальную книгу.
Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста, из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.
Простое пресное тесто.
В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить ещё немного воды и муки и хорошо обмять. При этом следить за тем, чтобы тесто было однородное, то есть без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10-15 минут.
Для приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.
Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.
Простое дрожжевое тесто.
Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затем понемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстой тканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время, необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.
Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый вкус.
Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся мелким порам.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25-50г дрожжей и 2 стакана теплой воды.
Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.
Сдобное пресное тесто.
Для приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока или сливок, то на 1 кг муки добавляют 500г сметаны или 300г масла, 1 ч. Ложку соли.
В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное топленое масло или баранье сало. Если тесто делают на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Сдобное дрожжевое тесто.
Тесто приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжи, замешивают в один прием сразу.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплой воды, затем кладут немного муки и 3-4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богисак, зангза и др.
Оби нон (лепешки домашние)
Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разделать на куски по 150-200г и придать им форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича (инструмента для прокалывания лепешек) сделать проколы. Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут.
Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра.
На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.
Патыр (сдобная лепешка)
В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, замесить тесто, дать полежать. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мкой стол, разрезать на куски по 500г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям. После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3-4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем. Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут. Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на Степки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон. Готовый патыр вынуть и тут же смазать маслом.
На 1 кг муки - 1 стакан молока, 150г сала, 40г. дрожжей, 2 ч. ложки соли. Для смазывания - кусочек курдючного сала.
Гижда нон (пышная лепешка с толстыми краями)
Муку просеять 2 раза через частое сито. Замесить крутое кислое тесто. Тщательно и долго обминать его, дать полежать. Поднявшееся тесто ращделить на порционные куски по 300г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной - побрызгать водой.
На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания - 4 ст. ложки масла.
Самса узбекская слоёная с мясом
Из муки и воды с добавлением соли и яиц замешивают тесто, оставляют на 30-40 минут для расстойки. Затем раскатывают в пласт толщиной 3-4мм, смазывают маргарином, заворачивают рулетом и оставляют на холоде в течение 5-6 часов, выкладывают на подпыленный мукой стол, разрезают на кусочки массой 50г, которые раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш массой 32г и края теста накладывают друг на друга, придавая форму треугольника или квадрата.
Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелкорубленый репчатый лук, перец, соль и перемешивают.
Самсу укладывают на лист и выпекают в течение 20-25 минут.
Вкусные лепешки пекут дома хозяйки во всем мире. В итальянской кухне такой домашний хлеб называют по разному или , если тесто с начинкой. Народы ближнего востока и на Кавказе пекут , в индийской кухне такие лепешки известны под названием . Лепешки с начинкой на Кавказе называют . Перебирать кухни народов мира можно долго, но сегодня я расскажу как делают узбекские лепешки, которые называются патыр. Такой вкусный и такой простой рецепт – вот такую формулу я для себя вывела, пока готовила лепешки в духовке. Правда, настоящие узбекские лепешки патыр отпекают не в духовке, а на свежем воздухе и используют тандыр. Мой, пошагово оформленный рецепт с фото, адаптирован к домашним условиям и поможет вам легко и просто испечь узбекский патыр дома. 🙂
Нам потребуется:
- 2 ч. ложки гранулированных сухих дрожжей;
- 390-410 грамм пшеничной муки;
- ¾ ч. ложки мелкой соли;
- 2 ст. ложки хлопкового масла (можно заменить кунжутным);
- 250 мл (1 стакан) теплой воды;
- ½ ч. ложки черного тмина;
- 1 ст. ложки черного кунжута;
- хлопковое или кунжутное масло для смазывания лепешек.
Как испечь узбекскую лепешку в домашних условиях
В теплую кастрюлю всыпаем дрожжи и вливаем воду, с температурой 38°С. Ждем, пока дрожжи полностью не разойдутся в воде, затем просеиваем около 250 грамм муки и перемешиваем. Кастрюлю нужно покрыть плотным полотенцем или накрыть крышкой. Ждем, чтобы масса выросла и появились пузыри.
Теперь добавляем соль, черный тмин и замешиваем тесто остатком муки. Точно так же накрываем его и оставляем на 40 минут в тепле.
Самое время разогреть духовку до 200°С.
Делаем обминку теста и делим его на порции. Чем больше порции вы сделаете, тем большей лепешка получится после выпечки.
Каждую порцию скатываем в шар и даем отлежаться около десяти минут под пленкой (плотно закрывать не нужно). Затем, разминаем каждую порцию теста руками и придаем ей форму лепешки. Выкладываем на пергамент.
Лепешки слегка увеличились в размере, теперь берем тендерайзер и, отступив от края по 2 см, прокалываем тесто. Смазываем каждую лепешку теплым хлопковым или кунжутным маслом, по краю посыпаем кунжутными черными семечками и отправляем на 7 минут в духовку.
Пока отпекалась первая партия лепешек, подготавливаем второй противень с заготовками. Горячие лепешки-патыр остужаем на решетке. Их можно еще раз смазать теплым маслом после выпечки.
У меня получилось восемь штучек из замешанного теста.
Правда, пока мои узбекские патыр остывали, мои дегустаторы не удержались и успели стащить три. 🙂
Обязательно тесто готовится с применением опары.
Из 2 ст. л. муки, молока, сахара и дрожжей заводим опару. 10 минут - и дрожжи заработали, вот и "шапочка" появилась.
Высыпаем на стол муку с солью, сделав углубление, вливаем опару и растопленное, но не горячее масло.
Тесто вымешиваем не тугое, но чуть плотнее, чем обычное дрожжевое. Оставляем накрытым на часок.
Разделить тесто на 10 - 12 кусков, придавая им форму круга, дать еще раз им подняться, полчаса достаточно. Затем осторожно растягиваем и формуем лепешки руками.
В середине лепешки делаем уплотнение и накалываем при помощи чакича.
У меня его, конечно же, не оказалось, я примяла тесто пестом, наколола вилкой, но видно мало. Смазываем растопленным сливочным маслом, сливками или бараньим жиром, присыпаем кунжутом или нигеллой, я все вместе использовала.
Еще разок оставляем на 15 минут, в это время разогреваем духовку до 200*
Ставим противень на низ, чтобы донце прихватило скорее - минут 10,
и допекаем, смазав вторично сливками, при 150*С, сбрызгивая духовку водой.
Печем еще минут 5-7, до румянца. Остужать патыр не надо, хороши они в горячем виде, с пылу... с жару...
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -
Наконец-то, выпал случай сфотографировать и выложить на всеобщее обозрение эти вот удивительные лепёшки из слоёного теста. А-то всегда так, не успеваю приготовить, а их как и не было, прямо с рук расхватывают... - и так вот всегда. По сути, процесс не сложный. Тесто для слоёных лепёшек готовится по такому же принципу, как для любой восточной слойки, рецепт которого подробно описан на нашем сайте. (ссылку см. ниже).
Так что собой представляет на самом деле это по истине удивительное изделие и с чем его едят? – Это популярная выпечка стран Восточной Азии, особое распространение имеет в Узбекистане. Можно сказать, что является как бы визиткой в Бухарской и Самаркандской областях, также включая некоторые районы Таджикистана. Конечно же, изделие имеет ряд незначительных отличий, как в рецептуре, так и в названии. Коренная масса, чьим продуктом являются эти лепёшки, называют их – «Патыр» или «Нон-Патыр», а остальные – обобщённо именуют «Катламой» , что на самом деле является разновидностью представленных лепёшек. В отличие от «Патыр», «Катламу» не выпекают, а жарят на масле.
Богатый ассортиментом лепёшек, которых не перечесть, «Патыр-Нон» также имеет ряд отличий и разновидностей. Вот, например, взять тот же самый Узбекистан, но уже другие регионы, где эти чудесные лепёшки имеют не меньшую популярность, «Патыр» готовят совсем иначе. Наиболее известен вариант с луком, что добавляют в тесто до выпечки, таким образом хлеб получается более сытным и необыкновенно вкусным. – Однако, это уже отдельная тема и обсудим её в следующий раз. А пока, представляю вашему вниманию, необычайно-удивительное изделие, ещё один разновидность Патыра:
Слоёные лепёшки, они же «Патыр-Нон» и они же «Катлама»
- Ингредиенты:
- Жир – 150 г. (Для смазывания)
Замесить тесто средней жёсткости, тщательно обмять и дать настоятся в тёплом месте. Как и любом другом случае, пусть даже тесто не дрожжевое, необходимо дать ему настояться. В процессе обмять и тем самым тесто заметно становится эластичным и «послушным», принимает более приятную форму, а главное, такое тесто намного легче будет поддаваться дальнейшей обработке.
Спустя 20 минут, следует тесто раскатать тонким и круглым пластом, растопить жир, остудить до тёплого состояния и натереть по поверхности раскатанного теста. Затем, закатать в тонкий и длинный рулет. После дать отдохнуть, а лучше охладить в холодильнике и тем самым дать слегка пропитаться жиру.
Если рулет получился длинным можно поделить на определённые части. Далее, аккуратно скрутить серпантином и затем при помощью рук или скалки раскатать в лепёшку.
Переложить на смазанную маслом противень и сформировать равномерно круглую форму. По поверхности лепёшек необходимо проделать наколы, специальным приспособлением или же обычной вилкой, чтобы при выпечки тесто не вздувалось.
Предварительно разогреть духовку и выпекать при температуре 200-220 градусов, до румяно золотистого цвета.
Вообще-то, целю было довести до массы идею, которая хоть и не нова, но мало известна. Действительно, такой хлеб стоит всеобщего признания и восхищения. Немного вникнув в процесс, Вы также сможет повторить приготовить эти лепёшки в квартирных условиях, пусть даже по-своему и пускай в обычной духовке.
Если вам не приходилось ранее готовить слоёное тесто, а также не было случая лицезреть этот занимательный процесс, конечно же вам будет сложно понять всё, только на словах. Вот поэтому, я вам советую сначала ознакомится с подробным рецептом.