Натуральный квас занимает особенное место среди напитков. Он вкусный и полезный одновременно, а это сочетание, согласитесь, встречается не так уж часто. Кроме того, квас в домашних условиях, в отличие от свежих соков и компотов, можно готовить в любое время, независимо от времени года. Нужно только сделать закваску для кваса из хлеба или ржаной муки, а остальные этапы приготовления не доставят труда. Но вот с закваской придется потрудиться. Во-первых, она может быть разной, и придется сначала выбрать, какую именно закваску для кваса делать. Во-вторых, приготовления квасной закваски требует соблюдения всех правил и не допускает спешки, иначе напиток не получится по-настоящему вкусным. А невкусный квас – это просто недоразумение: ни пользы, ни удовольствия.
Поэтому не торопитесь и используйте только качественные ингредиенты в достаточном количестве. Это позволит сделать закваску для кваса именно такой, как издавна было заведено в домах наших пращуров. А уж они точно знали, и как правильно делать закваску для кваса, и множество проверенных рецептов натурального домашнего кваса.
Натуральный квас: состав, польза и особенности приготовления
Хлебный квас – это напиток с богатой историей. Аналоги кваса, то есть перебродившего напитка из злаковой основы с добавлением разных вкусовых и ароматических добавок, можно встретить в русской, украинской, польской, словацкой, македонской, сербской, хорватской кухне. Можно даже сказать, что квас – это общеславянский напиток, издавна употреблявшийся как самостоятельно, так и в качестве основы для других блюд, особенно холодных похлебок. Сегодня квас пьют в жару и используют для приготовления окрошки, а раньше он был обязательным угощением на праздничном столе и важным элементом питания для выздоравливающих после болезни. И это не удивительно, если учесть химический состав и полезные свойства кваса:
Кроме того, квас – это еще и очень вкусный напиток. В зависимости от состава, он может быть медовым, фруктовым, ягодным, молочным. Но в основе кваса всегда лежит закваска – именно она определяет разновидность кваса. Впрочем, рецепты закваски для кваса тоже бывают разные и заслуживают отдельного внимания.
Из чего делают закваску для кваса? Рецепты дрожжевых заквасок
Именно процесс брожения отличает квас от других натуральных напитков. Для активизации этого процесса необходимы определенные условия: пищевые дрожжи, определенная кислотность, сахар как питательная среда для дрожжевых грибков. Этим условиям отвечают несколько разных продуктов, поэтому можно сделать закваску для кваса по разным рецептам, каждый из которых эффективен и по-своему вкусен:
Дрожжевая закваска для кваса – самый древний, традиционный рецепт. Если хранить ее в холодильнике, то можно снова и снова готовить из нее напиток. Однако не все любят характерный аромат и привкус дрожжей в таком квасе, поэтому были созданы и альтернативные рецепты закваски.
Как сделать закваску для кваса без дрожжей?
Выбор в этом случае шире. Во-первых, вы можете использовать готовую дрожжевую закваску, не добавляя новые дрожжи, привкус дрожжей тогда будет намного слабее, чем при первом приготовлении кваса. Во-вторых, вы можете обойтись совсем без дрожжей, используя другие продукты, способные вызвать брожение. Решать вам:
- Как сделать закваску для кваса из муки?
Для начала достаньте прежнюю дрожжевую закваску из холодильника и обновите ее: добавьте по 3 столовые ложки сахара и ржаной муки. Перемешайте и оставьте в тепле. Тем временем вскипятите воду. Если воды 5 литров (на две трехлитровые банки), то понадобится еще стакан ржаной муки и полстакана сахара. Сложите эти продукты в банки для кваса и разведите водой до консистенции сметаны. Когда вода закипит, разлейте ее по банкам, еще раз перемешайте содержимое и оставьте остывать до 37-40°С. Добавьте закваску, накройте полотенцем и оставьте на 8-10 часов в кухне. Готовый квас можно пить, а гущу-закваску сохранить в холодильнике.
- Как сделать закваску для кваса из хмеля?
Понадобится ржаная мука, шишки хмеля из аптеки, сахар и вода. Поллитра воды вскипятите, залейте кипятком 3-4 столовые ложки шишечек. Прокипятите на слабом огне в течение 10-15 минут, процедите и остудите до 37-40°С. Добавьте пару столовых ложек сахара, перемешайте, накройте салфеткой и оставьте в тепле на 1-2 суток. Поскольку вода была остывшей, сахар можно заменить тем же количеством меда.
- Как сделать закваску для кваса на изюме?
Возьмите буханку не просто черного, а солодового, или хмелевого хлеба. Как и для дрожжевой закваски, нарежьте хлеб небольшими кусочками и превратите в сухари. До половины заполните банку сухарями. Вскипятите воду и растворите в ней сахар (10 столовых ложек на 3 каждые литра). Немного остудите подслащенную воду и залейте ею сухари. Добавьте в банку горсть изюма любого сорта, накройте полотенцем или сложенной марлей и оставьте на пару дней. Затем разделите закваску поровну. Часть отложите для хранения, а вторую часть дополните свежими сухарями, сахаром и изюмом для приготовления кваса.
Полки наших магазинов полны всевозможными освежающими напитками, которые наносят невидимый урон нашему здоровью. Зачем покупать будущую болезнь, если можно подробно разузнать, как сделать закваску для кваса, и всегда иметь в холодильнике пару литров любимого напитка? Это настоящий эликсир здоровья для тех, кто привык полагаться только на те продукты, которые не несут опасности в своей сути.
Правильно приготовленная закваска для кваса подарит вам поистине божественный напиток - легкий, с приятной кислинкой, спасающий от жажды и дающий силы на весь день. Поэтому к ее приготовлению нужно отнестись со всей ответственностью.
Закваску можно готовить на белом и (или) черном хлебе, с дрожжами и без дрожжей, на сусле, на ягодах или сухофруктах. В любом случае, качественная закваска - это смесь, содержащая дрожжевые культуры, которые сбраживают настой хлебных продуктов (или муки) и активизируют в нем аминокислоты, витамины и ферменты. Эти компоненты кваса улучшают наше самочувствие и работу пищеварительной системы.
Как приготовить закваску для кваса без дрожжей - рецепт с изюмом
Закваску без дрожжей предпочитают многие квасники, поскольку она содержит меньше алкоголя и является более дружелюбной к кишечной микрофлоре человека. Да и готовить ее так же легко, как дрожжевую. Разница только во времени приготовления.
Ингредиенты
- Хлеб ржаной - 200 г
- Сахар - 4 ст.л.
- Изюм - 2 ст.л.
Приготовление
- Хлеб (лучше взять бородинский) нарезаем кусочками и подсушиваем в горячей духовке до черных корочек на ребрах. Не пережаривайте хлебные кусочки, иначе квас будет горчить!
- Складываем все сухари в стеклянную банку емкостью 1 л и заливаем кипятком так, чтобы только покрыть сухари водой. Добавляем сахар, размешиваем и оставляем остывать.
- Как остынет до температуры 35-38 градусов, засыпаем изюм, перемешиваем и ставим в теплое место для сбраживания. Изюм мыть не нужно, на поверхности кожицы живут дрожжевые колонии, которые и делают хлебную закваску активной. Накрываем банку льняным полотенчиком и наблюдаем за брожением. Желательно обеспечить температуру помещения градусов 25-26.
- Через 2-3 дня состав запенится и появится кисловатый запах. Значит, заквасочка готова!
- Теперь верхние раскисшие куски хлеба отбираем в чистую банку, а оставшуюся гущу выбрасываем. К хлебу добавляем пару ложек сахара, подсушенный хлеб и доливаем воды. Ставим кваситься. Как запенится, повторяем все снова. И так еще 2-3 раза. В итоге мы получаем очень сильную закваску, которая даст вам квас высочайшего качества и полезности для здоровья.
Как сделать закваску без дрожжей на меду
Для закваски нам понадобится: 2 ст.л. меда, яблочная кожура с двух яблок, горсть ягод винограда, пол-литра теплой воды.
Сделать такую накваску очень легко! В воде растворяем мед, добавляем туда нарезанную яблочную кожуру и виноград и ставим для сбраживания в теплый уголок. Понадобится где-то 2-3 дня до пика брожения.
Забродивший состав процеживаем, перекладываем в чистую банку и добавляем поджаренный ржаной хлеб (лучше бородинский). Этот состав с сухариками сбраживается еще 2-3 дня. Далее уже готовим полноценный лечебный квасок! После слива готового хлебного эликсира отбираем часть закваски для следующего цикла.
к содержаниюГуща для кваса, рецепт которой мы вам представим, не что иное, как закваска на основе ржаной муки - без применения дрожжевых продуктов. Этот состав вы можете использовать как для приготовления кваска, так и для выпечки вкуснейшего домашнего ржаного (и не только!) хлеба. Давайте рассмотрим эту технологию поэтапно!
Этап I
4 ст.л. муки из зерен ржи заливаем 100 мл теплой водички, добавляем 1 ч.л. сахара и растираем до однородности. Оставляем в условиях кухни на сутки, накрыв влажной марлей.
Этап II
На этом этапе подкармливаем нашу заквасочку следующими 2 ст.л. муки, т.е. добавляем муку и немного воды, чтобы получить консистенцию гущи как у сметаны. Накрываем влажной марлей и опять оставляем в теплом уголочке до следующего дня.
Этап III
Опять «кормим» нашу гущу: добавляем 2 ст.л. муки и немного водички. Опять добиваемся консистенции сметаны и однородности. Оставляем на сутки в тепле.
Этап IV
На третий день заквасочка уже приобретает кислый запах ржаного хлеба. Но не спешите! Ее опять следует подкормить мукой и водичкой. Поэтому добавляем следующие 2 ст.ложечки муки, перемешиваем и снова на сутки ставим в тепленькое местечко. На следующий день мы получаем в свое пользование отменную бездрожжевую гущу для кваса!
Этап V
Перед приготовлением кваса или бездрожжевого ржаного хлеба добавляем еще пару ложек муки и делим гущу пополам. Одну половину ставим для хранения в холодильник, а на второй делаем квас.
Хранится ржаная гуща может столько, сколько надо, но 1 раз в неделю ее нужно подкармливать 2 ст.ложками муки, иначе она сама себя «съест».
к содержаниюПриготовление закваски на дрожжах почти не отличается от бездрожжевой, но делается она чуть быстрее. Уже через 2-3 слива с нее кваса она полностью теряет дрожжевой запах и с каждым сквашиванием становится все сильнее - брожение начинается даже в прохладном помещении.
Дрожжи нужно выбирать свежие, прессованные, поскольку сухой аналог - это большое количество пищевых добавок, включая хлорную известь, серную кислоту и подобные компоненты. Конечно, прессованные дрожжи тоже эти компоненты содержат, но в гораздо меньшем количестве.
Ингредиенты
- Хлеб ржаной - 150 г
- Сахар - 1 ст.л.
- Дрожжи прессованные - 10 г
Приготовление
В литровую банку складываем сухари и заливаем кипятком так, чтобы почти покрыть ею хлеб, прикрываем салфеткой. Через 3-4 часа доливаем к ним воду (100 г) с разведенными в ней дрожжами и сахаром. Через сутки-двое заквасочка готова!
к содержаниюЭтот рецепт приготовления хорош тем, что хмель обогащает напиток большим количеством биоактивных компонентов и делает его настоящим эликсиром. Для получения закваски нам нужно приготовить первую порцию кваса, а при его сливе с осадка, использовать осадок в качестве закваски для следующей порции кваса.
Ингредиенты
- Мука пшеничная - 1 ст.л.
- Сахар - 2 ст.л.
- Изюм светлый - 1 ст.л.
- Дрожжи прессованные - 10 г
- Шишки хмеля - 2 ст.л.
- Сухари ржаные - 300 г
- Вода - 3 л
Приготовление
- Сначала разводим в небольшом количестве тепленькой воды дрожжи, добавляем к ним сахар и муку. Размешиваем до однородности.
- Сухарики закладываем в 3-хлитровую банку, заливаем на 4/5 объема горячей водой. Добавляем сахар, изюм и шишки хмеля. Оставляем до остывания.
- Когда вода с содержимым банки остыла до 25-30 градусов, вливаем дрожжевую смесь, которая уже начала пузыриться. Размешиваем, накрываем полотняной салфеткой и ставим в теплый уголочек.
- Через 2-3 дня квас готов! Сливаем квасок через марлю, разливаем по бутылкам и размещаем в холодильнике.
- Оставшуюся в банке закваску с хмелем опять подслащиваем сахаром (3 ст.л), заливаем водой и ставим бродить. Готовый квас опять сливаем. Вот теперь оставшаяся заквасочка уже набрала силу! Отбираем ее часть для хранения в холоде для следующих порций кваска, а к оставшейся в банке добавляем сухари и повторяем весь процесс.
Теперь у вас всегда в запасе отличная закваска для кваса на шишках хмеля! Периодически (раз в 1-1,5 месяца) добавляйте к ней горсть изюма и шишек хмеля - для «прикорма», так сказать. В знак благодарности, она отдаст вам долг великолепным напитком для энергии жизни и отличного самочувствия!
Все выше рассмотренные рецепты закваски для кваса - самые популярные среди квасников. Но, раз ступив на тропу народной традиции приготовления квасных напитков, вы и сами станете создателем своей, «фирменной» закваски, которую будете раздавать всем желающим с пожеланиями добра и здоровья!
Квас – это полезный хлебный напиток, имеющий массу аналогов. Ароматизированные разновидности продукта на злаковой основе встречаются в национальных кухнях многих славянских стран. Сегодня жидкость почитаема как прохладительный напиток и ингредиент под окрошку. В древности она была обязательным блюдом праздничного стола и частью лечебного питания, поскольку квас полезен для иммунитета, пищеварительной и нервной системы, обменных процессов. Вкус напитка меняется в зависимости от состава, но неизменно он содержит закваску – основной компонент, приготовление которого ведется по разным рецептам.
Закваски на дрожжах
Чтобы продукт получился резким и игристым, закваска для кваса должна побродить. Для этого нужны пищевые дрожжи, сахар и кислотность, которая определит конечный вкус жидкости. Этим условиям соответствуют сразу несколько продуктов, поэтому приготовить закваску для домашнего кваса не составит труда.
Со свежими дрожжами
Для начала научимся тому, как сделать закваску для кваса с дрожжами. Понадобится кусочек брикета на 15 г, 60 г сахара, булка ржаного хлеба и горячая вода. Обрабатывают компоненты следующим образом:
На сухих дрожжах
Следуя этому рецепту, закваску для домашнего кваса получают аналогично вышеописанной технологии, но учитывают некоторые моменты. Для того же количества сахара и хлеба используют две стандартных упаковки дрожжей (по 20 г в каждой). Если порция кажется слишком большой, все ингредиенты создатель рецепта разрешает пропорционально уменьшить. Время брожения сусла – не более суток.
Дрожжевое сусло для кваса считается традиционной основой напитка. Хранят его в холодильнике и используют всякий раз, когда возникает необходимость быстро приготовить прохладительный напиток. Однако есть у этогорецепта один недостаток – дрожжи придают квасу специфический вкус и запах, которые по нраву не всем потребителям. Облагородить вкус похлебки хозяйкам помогут альтернативные варианты квасного сусла.
Рецепты заквасок без дрожжей
Гуща из ржаной муки
Гущей называется закваска для кваса из ржаной муки. Приготовить ее можно в двух вариантах – с дрожжами и без них. Если вы не хотите, чтобы в напитке первое время чувствовался привкус дрожжей, не кладите их и сделайте сусло с изюмом.
Рассмотрим бездрожжевой рецепт закваски поэтапно:
Обычно сусло созревает за 2 – 3 суток. Изюм можно выбросить.
Рецепт с шишками хмеля
В продолжение темы «Как сделать закваску для кваса» рассмотрим рецепт с аптечными шишками хмеля. Его ингредиентами будут:
- Сахар – 2 ст.л.
- Ржаная мука – полкило.
- Истолченные шишки хмеля – 4 ст.л.
Муку разводят теплой водой до жидкой тестоподобной консистенции, хмель заливают полулитром кипяченой воды. Две массы соединяют и проваривают на слабом огне 15 минут. Как только сусло остынет до 40°C, его процеживают и сыплют сахар. Посуду прикрывают марлей и выносят в темное теплое место на 10 часов.
Медово-яблочный вариант
Ароматная закваска для кваса без дрожжей с фруктовым привкусом получается, если в рецепт добавить мед и немного яблочной кожуры.
Что понадобится:
Мед растворяют в теплой воде и кладут мелко нарезанную фруктовую кожицу. Жидкость настаивают в тепле до брожения, затем добавляют хлебную сушку. Смесь выдерживают в теплых условиях и замечают, когда она начнет бродить. Начало процесса говорит о готовности сусла.
На изюме и черном хлебе
Закваску на изюме в домашних условиях легко приготовить из буханки черного хмелевого хлеба. Его нужно нарезать, засушить и набросать сухари в банку до ее половины. В кипяченой воде растворяют сахар из расчета 10 ст.л. на каждые 3 л. Подслащенную жидкость остужают, затем заливают хлебцы. Дополнительно в бутыль бросают горсточку изюма и прикрывают горлышко полотенцем или марлечкой. Через пару дней густую массу делят надвое. Одну часть убирают на хранение, другую обновляют мелкими порциями сухарей, изюма и сахара. Используют ее для производства домашнего кваса.
Как видите, приготовить закваску в домашних условиях действительно не сложно. Вы можете выбрать любую технологию, ориентируясь на наличие конкретных компонентов. В зависимости от вкусовых предпочтений корректируйте дозировку сахара. Например, в первую порцию кладите полное количество, а во все последующие – немного меньше. Тогда напиток получится менее сладким.
Если для вас важен цвет готового лакомства, обратите внимание на степень прожарки хлеба. Сорт выпечки значения не имеет. А если полученный объём сусла слишком велик, выливайте излишки, отмерив нужное количество гущи. И напоследок важный совет: всегда берите стеклянную банку или эмалированную кастрюлю. Алюминиевая посуда для приготовления квасного сусла не годится. В процессе брожения гущи она окисляется и отдает продукту вредные вещества.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
– непревзойденный русский напиток, насчитывающий многовековую историю. Прекрасный вкус с «искорками» природной газированности и несомненная польза для здоровья делают напиток любимым многими.
Основой качественного продукта, приготовленного в домашних условиях, является закваска для кваса, рецепт которой прекрасно известен опытным хозяйкам.
Те, кто моложе, порой считают, что это слишком сложно. Спешим заверить: ничего сложного, долгого и требующего затрат сил, в этом процессе нет. Зато вкус напитка и его натуральность порадуют всех домочадцев.
Справка. Первые летописные упоминания о квасе датируются 900-сотыми годами нашей эры.
Но наверняка его готовили и ранее. На протяжении столетий квас готовили во всех питейных заведениях и ни одна поваренная книга не обходилась без рецептов этого любимого в народе напитка.
Квас – это не точный и единственно верный рецепт. Каждая хозяйка имеет полное право вносить в него свои коррективы и создавать тот напиток, который нравится именно ей.
Осторожно. Желая получить сладкий напиток, не переусердствуйте с количеством сахара и временем выдержки.
Снимать с осадка квас следует, когда он еще сладкий, но во вкусе уже чувствуется газированность. Углекислоты он наберет за несколько часов в холодильнике, а не в комнатных условиях. Иначе напиток получится алкогольным.
Но прежде всего, нужно научиться правильно делать закваску , выбрав понравившийся рецепт из предлагаемого многообразия. Подходящими продуктами для составления закваски являются:
- ржаной хлеб или сухари из него;
- ржаная и пшеничная мука;
- дрожжи сухие или прессованные;
- изюм;
- мед и/или сахар;
- хмель.
Нет-нет, использовать все перечисленные продукты в одной закваске не придется, но все они создают «питательную среду» для того, чтобы мы смогли наслаждаться искорками газа в будущем квасе.
Для того, чтобы закваска удалась, необходимо следовать некоторым общепринятым правилам:
- Наиболее подходящая посуда из стекла (банка). Можно использовать также эмалированную, нержавеющую. Только не алюминиевую, в ней происходят окислительные процессы, и в результате это окажет негативное влияние на вкус и полезность напитка.
- Сырье должно быть свежим и качественным .
- Закваску плотно не закрывают , поскольку для брожения необходимо поступление кислорода.
- Готовая закваска может храниться в холодильнике до 14 дней, затем ее заменяют.
- Многие пользуются единожды приготовленной (как правило, хлебной) закваской на протяжении всего теплого периода. Для этого берут гущу из готового кваса, делят ее на две части и каждую используют повторно. И так – до бесконечности.
Важность применения закваски
Для получения готового кваса с использованием закваски требуется от 5 до 8 часов, в то время как «полный процесс» брожения занимает до 3 дней.
Кроме ускорения процесса приготовления именно вы контролируете, что кладете в закваску, какого качества продукты.
И таким образом, получаете напиток, богатый витаминами группы В, минералами, молочной кислотой. Он дарует силу, утоляет жажду и голод, нормализует пищеварение. Полезен детям и взрослым.
Кроме того, доказано, что квас – отличный помощник для тех, кто борется с алкогольной зависимостью!
Важно. Непригодна для создания напитка прокисшая закваска (сильный кислый запах, уксусный вкус). Ее необходимо заменить свежей.
Как сделать квасную закваску с использованием дрожжей?
Используя дрожжи, вы можете получить самый быстрый результат . Квас приготовится быстро. Будет пенным и «острым» благодаря наличию большого количества углекислоты, вырабатываемой дрожжами в процессе жизнедеятельности.
Особенности. Возможен дрожжевой привкус в первых партиях напитка на дрожжевой закваске. Меньше этим «грешат» сухие дрожжи.
Рецепт на сухих дрожжах
Необходимые ингредиенты:
- половина буханки черного хлеба. Или поллитровая банка порезанного кубиками «бородинского» либо другого, любимого вами хлеба;
- сахар – пара столовых ложек, примерно 50-70 г.;
- дрожжи сухие хлебопекарные – 15 г.;
- вода – около 0,5 литра, но возможны вариации плюс-минус.
Порезанный на кубики хлеб поджаривают до темной корочки. Важно не «спалить», иначе квас приобретет горечь. Делать это можно как на противне в духовке, так и на сухой сковородке при помешивании.
Складывают кубики в банку. Достаточно и пол литровой, но удобнее для перемешивания литровая. Сухари заливают кипятком с таким расчетом, чтобы масса стала густоты сметаны. Если случайно перелили, нужно добавлять сухарей. Или еще воды, если густовато.
Сюда же добавляем сахар. Ждем, пока остынет градусов до 30 и добавляем дрожжи.
Внимание. Если добавить дрожжи в горячую смесь, они потеряют активность (погибнут) и закваска не получится.
Прикрываем банку полотняной салфеткой и оставляем на брожение. Достаточно часов 5 — 6. Будет прекрасно заметно шипение и появление пены. Все, тянуть нельзя. Либо ставим квас (данного количества закваски хватает на 8-10 литров), либо накрываем банку капроновой крышкой и убираем в холодильник.
Если у вас нет времени на немедленную постановку кваса, не передерживайте закваску, пусть лучше постоит в холоде. При +5°С (в холодильнике) дрожжи не проявляют активности и продукт не перекиснет. А при внесении в теплый сладкий настой сухарей немедленно восстановится и брожение.
Со свежими прессованными дрожжами
Рецепт тот же, что и на сухих дрожжах, только в данном случае используем сырые прессованные хлебопекарные (не спиртовые!). Достаточно взять 30 г на то же количество ингредиентов. Учтите:
- не превышайте указанное количество сахара для закваски. Уже во время приготовления кваса можете экспериментировать с его количеством. На трехлитровую банку берут от 50 до 200 г сахара. Иными словами – по вкусу;
- в первых двух-трех партиях кваса на этой закваске будет чувствоваться запах дрожжей. Затем он исчезает;
- поскольку количество закваски после каждого приготовления кваса будет расти, ее нужно будет либо частично выбрасывать, либо раздавать соседям и знакомым.
Как приготовить без дрожжей на изюме?
Изюм прекрасно заменяет дрожжи, создавая тот же эффект «газированности». Впрочем, это толкование неправильно, поскольку брожение также происходит за счет дрожжей, но не созданных в лаборатории, а диких, находящихся на шкурках ягодок. Поэтому многие изюм не моют, чтоб не смыть дрожжи.
Справка. Относительно мытья изюма противопоказаний нет. Главное – не использовать для этого ничего, кроме воды. Причем – холодной.
- сухари из 0,5 кг свежего черного хлеба;
- пол стакана сахара или 5-6 ложек;
- горсть изюма (грамм 40-50);
- кипяток – около 0,5 литра.
Кладем в банку сухарики. Можно сразу же добавить сахар. Заливаем кипятком, размешиваем и ждем, пока остынет. Когда температура будет не выше 35°С, добавляем изюм.
Закваске на брожение понадобится 2-3 дня. Находиться в это время она должна в тепле (25-27°С), прикрытая вафельным полотенцем или тканевой салфеткой. Затем делают квас или ставят в холодильник, но уже под крышкой.
Хлебная закваска на дрожжах
Необязательно для закваски использовать сухари, подойдет и обычный черный хлеб . Пропорции те же, что и для дрожжевой закваски (в зависимости от того, будете вы применять сырые или сухие дрожжи).
Хлеб крошим в банку, заливаем кипятком, добавляем сахар. Пусть стоит, пока остынет до тепловатого. Затем – черед дрожжей. Размешиваем, прикрываем тканью и ждем, пока будет хорошо заметно брожение (часов 8-10). Закрываем и переносим в холодильник либо используем сразу.
Совет. Лучше возьмите бородинский хлеб, он придаст готовому напитку кислинку и насыщенный хлебный аромат.
Квасная гуща из ржаной муки
Это популярный еще с дореволюционных времен рецепт. Квас на гуще получается ароматным, без дрожжевого привкуса. Мы приведем рецепт без дрожжей. Такая гуща хоть и бродит дольше, но качественнее. Вы же по желанию для ускорения процесса можете добавить дрожжей, но знайте, что их привкус исчезнет из кваса только после нескольких обновлений гущи.
- пол литровую банку ржаной муки;
- 2 с горкой ложки сахара;
- теплой воды приготовьте 0,5 литра, но сразу всю не вливайте.
В литровую банку всыпать муку и добавить сахар. Заливать теплой водой и, помогая венчиком, сделать тесто, как для блинов. Если останется немного комочков – не переживайте, через часок они самоустранятся (растворятся). Снова перемешайте и добавьте до 20 штучек изюма. Прикройте салфеткой и пусть стоит в тепле комнаты. Как правило, гуща зреет 2-3 дня.
Внимание. После двух дней пробуйте. Гуща готова, когда в ней ощутима кислинка.
Хмелевая закваска
Для ее приготовления возьмите:
- 3 полные столовые ложки сухого . Если у вас нет собственноручно собранного и высушенного, купите в аптеке;
- 1 столовая ложка сахара либо меда;
- 0,5 литра воды;
- муки 1 – 1,5 стакана.
Хмель в эмалированной кастрюльке заливаем кипятком и варим на слабом огне 15 минут. В остывший градусов до 40 и процеженный отвар добавляем сахар (мед) и, подсыпая муку, замешиваем тесто густоты сметаны. Прикрываем полотенцем и на двое-трое суток оставляем в тепле. Закваска должна начать пениться. Храним далее в холодильнике.
Бездрожжевая закваска с медом
Необходимые ингредиенты:
- Мед – 2 ст ложки.
- Изюм -1 ч. ложка с верхом. Его можно заменить таким же количеством виноградных шкурок или горстью спелого винограда.
- Вода – половина стакана.
- Кожура от одного-двух яблок.
- Ржаной хлеб – 2 куска (100 г).
В эмалированную кастрюлю налить теплую кипяченную воду и бросить яблочную кожуру и изюм или виноградные шкурки. Добавить мед и перемешать. Оставить в тепле на 3 дня. При явном брожении раскрошить мелко 2 куска черного хлеба. Снова все перемешать и оставить еще на три дня. Теперь закваска готова, ставьте квас.
Способы приготовления кваса без закваски
Часто квас ставят, не готовя предварительно закваску. Поделимся несколькими такими способами.
Домашний квас без дрожжей
Как уже выше упоминалось, роль дрожжей вполне может выполнить изюм . Поэтому возьмем:
- полбуханки (около 450 г) черного хлеба;
- 2,5 литра воды;
- 40 г изюма;
- сахар – по вкусу: от 3 ложек до стакана.
Хлеб режем на куски, поджариваем в духовке до золотистости. Заливаем в трехлитровой банке или эмалированной кастрюле кипятком. Добавляем сахар. Когда остынет до теплого – всыпаем изюм. Прикрываем неплотно, чтобы углекислота могла выходить. Оставляем в тепле.
Через полсуток-сутки появятся признаки брожения. Но квас следует выдержать еще 2-3 дня. Затем процедить, закрыть в бутылки и еще на 4-6 часов оставить в комнате. Затем поместить в холодильник. Выжимки можно использовать для новых порций кваса до 4-х раз. Нужно добавить воды, сахара и корочку хлеба для аромата.
Совет. Удобны для газирования (карбонизации) пластиковые бутылки. Как только бутылка стала твердой – отправляйте в холодильник, где вкус напитка стабилизируется.
На сухом концентрате
В продаже имеется готовый сухой концентрат для приготовления кваса в домашних условиях. Основные его компоненты – ржаная мука (вариант – сухари из черного хлеба) и солод (из ячменя или ржи). Пакет, в котором 500 г, рассчитан на 15 литров напитка. Но если вам столько не нужно, то можно приготовить 5 трехлитровых банок кваса отличного вкуса. Возьмите:
- 100 г концентрата;
- 100-120 г сахара;
- 10 г сырых или 5 г сухих дрожжей;
- 10-15 г изюма белого.
Концентрат заливают литром кипятка, прикрывают и оставляют часа на два. Затем процеживают. В чашке в теплой воде растворяют дрожжи и дают им подойти. В настой добавляют кипяченную остывшую воду, всыпают сахар, изюм, размешивают и оставляют на 3 дня бродить в тепле. Затем изюм удаляют, квас разливают по бутылкам и несколько часов выдерживают в холодильнике.
На березовом соке
Этот напиток ранней весны не только дает организму массу витаминов с микроэлементами, но и помогает сохранить березовый сок со всеми полезными элементами до полугода. Рецептов березового кваса множество. Мы же приведем классический рецепт, согласно которому, нужно:
- Сок березовый свежесобранный – 10 литров;
- Сахар – 500-600 г, учитывая сладость самого сока, которая может разительно отличаться.
- Светлый изюм – 50 штучек.
Сок нужно процедить, смешать с сахаром, несколько раз проверив, растаял ли сахар. Добавить изюм и оставить при комнатных условиях, прикрыв салфеткой. Через 3 дня квас готов. Его нужно еще раз процедить, разлить по бутылкам, и убрать в подвал или холодильник.
Надеемся, что теперь вы сможете выбрать для себя вариант приготовления закваски для кваса. Экспериментируйте добавляя: несколько листочков мяты или мелиссы; душицы; чабреца; сок апельсина; бананы; приправы. И поделитесь своим «секретным ингредиентом» в комментариях.
Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.
Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.
Набор продуктов:
- пшеничная мука;
- ржаная мука;
- охлажденная кипяченая вода.
Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.
Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.
Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.
Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.
На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.
На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.
Закваска готова к выпеканию.
Рецепт ржаной закваски
Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.
Набор продуктов:
- мука ржаная — 250 г;
- тепленькая водичка – 250 г.
В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.
На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.
На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.
Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.
На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.
Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.
Готовим из пшеничной муки
Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.
Набор продуктов:
- вода – 2,5 ст.;
- белая мука – 2,5 ст.
В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.
Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.
Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.
На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.
На хмелевых шишках для домашнего хлеба
Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.
Набор продуктов:
- вода – 1 ст.;
- сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
- сахарный песок — 0,5 ст.л.
Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.
Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.
На третий день закваска готова для приготовления хлеба.
Рецепт приготовления рисовой закваски
Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.
Набор продуктов:
- вода – 3/4 ст.;
- сахар – 1 ст.л.;
- изюм без косточек – 1 ч.л.;
- рисовая мука – 300 г;
- кукурузная мука – 300 г.
За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.
На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.
На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.
Закваска для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.
Ингредиенты:
- цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
- цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
- теплая вода.
Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.
Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.
На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.
Из картофеля
На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.
Ингредиенты:
- картофель – 1 небольшой клубень;
- мед – 1 ст.л. без верха;
- пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
- теплая вода.
Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.
Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.
Очень важно не разварить картофель
Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.
Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.
Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.
На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.
Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.
На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.
Из изюма
Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.
Ингредиенты:
- изюм – 0,5 ст.;
- сахарный песок – 1,5 ч.л.;
- мука – 200 г;
- теплая вода – 1 ст.
Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.
Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.
Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.
Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.
Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!