Vinarstvo je umjetnost čije se tajne uče godinama, ali svatko može napraviti domaće vino od grožđa. Jasno je da to neće biti remek-djelo dostojno svjetskih izložbi, ali ako se slijede upute, okus domaćeg pića bit će bolji od mnogih kupovnih. Predstavljam vam detaljnu tehnologiju izrade vina (crnih i bijelih) kod kuće. Recept koristi samo grožđe i šećer, u rijetkim slučajevima potrebna je dodatna voda.
Za domaću proizvodnju vina bolje su od ostalih takve sorte grožđa kao što su Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Družba, Regent, Saperavi, Crystal, Festivalniy, koje ne zahtijevaju posebnu njegu i imaju prilično visok sadržaj šećera. Ali to ne znači da ne možete napraviti vino od drugih sorti, kao što su Isabella ili Lydia, samo morate dodati više šećera.
Prije početka kuhanja pobrinite se za sve posude i uređaje koji se koriste. Kako se sok ne bi zarazio patogenim mikroorganizmima, poput plijesni, posude moraju biti savršeno čiste i suhe. Bačve, boce, kante mogu se dimiti sumporom, kao što se to radi u industriji, ili oprati prokuhanom vodom, pa obrisati suhom krpom. Toplo preporučam izbjegavanje posuda u kojima je prethodno bilo mlijeko, jer čak ni temeljito čišćenje ne pomaže uvijek.
Sastojci:
- grožđe - 10 kg;
- šećer - 50-200 grama po litri soka;
- voda - do 500 ml po litri soka (u rijetkim slučajevima).
Preporučljivo je dodati vodu samo ako je sok jako kiseo - peče za jezik i smanjuje jagodice. Istodobno, zapamtite da dodavanje šećera samo po sebi smanjuje kiselost. U svim drugim slučajevima, razrjeđivanje s vodom pogoršava okus i stoga se ne preporučuje.
recept za vino od grožđa
1. Berba i prerada. Kako bi divlji kvasac potreban za fermentaciju ostao na grožđu, preporučljivo je brati bobice po suhom, sunčanom vremenu. Prije toga barem 2-3 dana ne smije biti kiše.
Za proizvodnju vina prikladni su samo zreli plodovi. U nezrelom grožđu ima previše kiseline, au prezrelim bobicama počinje octeno vrenje koje naknadno može pokvariti sav mošt (iscijeđeni sok). Također, ne savjetujem vam da uzimate strvinu, zbog koje vino od grožđa ima neugodan okus zemlje. Ubrane bobice potrebno je preraditi u roku od dva dana.
Ubrano grožđe pažljivo sortirajte, uklanjajući grančice i lišće, nezrele, trule i pljesnive plodove. Zatim zgnječite bobice, stavite pulpu zajedno sa sokom u emajliranu posudu ili plastičnu zdjelu, puneći posudu s najviše ¾ volumena. Grožđe je bolje zgnječiti rukama kako se ne bi oštetile sjemenke koje sadrže tvari koje vino čine gorkim. Ako ima puno bobičastog voća, može se pažljivo zgnječiti drvenim valjkom (tučkom).
Samo drvena oprema Treba izbjegavati kontakt soka s metalom (osim nehrđajućim čelikom) jer dolazi do oksidacije, što pogoršava okus. Zato se bobice gnječe rukama ili drvenim alatom, a pulpa (zgnječeno grožđe) se stavlja u emajliranu posudu sa širokim vratom - kantu ili lonac. Također možete koristiti plastičnu posudu za hranu ili drvenu bačvu.
Pokrijte posudu s pulpom čistom krpom kako biste je zaštitili od muha, stavite je na tamno, toplo (18-27 ° C) mjesto 3-4 dana. Nakon 8-20 sati, sok će početi fermentirati, na površini se pojavljuje "kapa" kože, koju treba srušiti 1-2 puta dnevno, miješajući pulpu drvenim štapom ili rukom. Ako se to ne učini, sladovina može postati kisela.
Brza fermentacija pulpe 2. Dobivanje čistog soka. Nakon 3-4 dana, pulpa će posvijetliti, pojavit će se kiseli miris i čuti će se šištanje. To znači da je fermentacija uspješno započela, vrijeme je za cijeđenje soka.
Sakupite gornji sloj kore u posebnu posudu, istisnite ga prešom ili rukom. Filtrirajte sav sok (ocijeđen od taloga i iscijeđen iz pulpe) kroz gazu, prelijevajući 2-3 puta iz jedne posude u drugu. Transfuzija ne samo da uklanja male čestice, već i zasićuje sok kisikom, što doprinosi normalnom funkcioniranju vinskog kvasca u početnoj fazi.
Kada radite s grožđem koje nije zrelo ili raste u sjevernim geografskim širinama, u rijetkim slučajevima može biti potrebna voda. Ako se sok pokazao vrlo kiselim (smanjuje jagodice i štipa jezik), dodajte vodu - najviše 500 ml na 1 litru. Što je više vode, to je vino lošije kvalitete. Bolje je ostaviti malo povećanu kiselost, jer se koncentracija kiselina lagano smanjuje tijekom fermentacije.
Posude napunite čistim sokom (maksimalno 70% volumena) namijenjenim fermentaciji. U idealnom slučaju, to su velike staklene boce, u ekstremnim slučajevima, ako je volumen vina mali, prikladne su i limenke.
3. Ugradnja vodene brtve. Kako se domaće vino od grožđa ne bi ukiselilo, mora se zaštititi od kontakta s kisikom, a istodobno osigurati oslobađanje nusproizvoda fermentacije - ugljičnog dioksida. To se postiže ugradnjom jednog od dizajna vodene brtve na spremnik za sok. Najčešća opcija je klasična vodena brtva iz poklopca, cijevi i limenke (na slici).
Shema klasične vodene brtve 
Fermentacija vina s rukavicom Dizajn vodenog zatvarača nije od temeljne važnosti, ali u smislu praktičnosti, bolje je staviti klasični vodeni zatvarač na velike boce, a rukavicu ili zatvarač u obliku poklopca (prodaje se u trgovinama) na limenke. .
Poklopac s vodenom brtvom 4. Početna (aktivna) fermentacija. Nakon postavljanja vodenog zatvarača posude s fermentiranim sokom potrebno je osigurati odgovarajuće temperaturne uvjete. Optimalna temperatura vrenja za crno domaće vino je 22-28°C, za bijelo vino 16-22°C. Temperatura ne smije pasti ispod 15 °C, inače će kvasac stati prije nego što stigne preraditi sav šećer u alkohol.
5. Dodavanje šećera. Približno 2% šećera u moštu daje 1% alkohola u gotovom vinu. U većini regija Rusije sadržaj šećera u grožđu rijetko prelazi 20%. To znači da ćete bez dodanog šećera u najboljem slučaju dobiti vino jačine 10% i nula slatkoće. S druge strane, najveća moguća jačina je 13-14% (obično 12), s većom koncentracijom alkohola vinski kvasac prestaje djelovati.
Problem je u tome što je nemoguće kod kuće odrediti početni sadržaj šećera u grožđu bez posebnog uređaja (hidrometra). Također je beskorisno usredotočiti se na prosječne vrijednosti za sorte, jer to zahtijeva podatke o sadržaju šećera odabrane sorte u određenoj klimatskoj zoni. U nevinogradarskim krajevima takve izračune nitko ne provodi. Stoga se morate kretati prema okusu soka - trebao bi biti sladak, ali ne i dosadan.
Da bi se održala normalna fermentacija, sadržaj šećera u moštu ne smije biti veći od 15-20%. Da bi se osigurao ovaj uvjet, šećer se dodaje u dijelovima (frakcijski). 2-3 dana nakon početka fermentacije kušajte sok. Kad se ukiseli (šećer je prerađen) na litru soka treba dodati 50 grama šećera. Da biste to učinili, u posebnu posudu ulijte 1-2 litre mošta, u njemu razrijedite šećer, a zatim dobiveni vinski sirup ulijte natrag u bocu.
Postupak se ponavlja nekoliko puta (obično 3-4) tijekom prvih 14-25 dana fermentacije. U jednom trenutku će sadržaj šećera u sladovini vrlo sporo opadati, što znači da šećera ima dovoljno.
Ovisno o temperaturi, sadržaju šećera i aktivnosti kvasca, razdoblje fermentacije za domaće vino od grožđa je 30-60 dana. Ako fermentacija nije prestala 50 dana nakon postavljanja vodenog zatvarača, kako bi se izbjegla pojava gorčine, vino treba pretočiti u drugu posudu bez taloga i staviti ga pod vodeni zatvarač da fermentira pod istim temperaturnim uvjetima.
6. Uklanjanje vina iz taloga. Kada vodena brtva ne puše mjehuriće 1-2 dana (rukavica je otpuhana), mošt se izbistri, stvarajući sloj rastresitog sedimenta na dnu, vrijeme je da se mlado vino od grožđa prelije u drugu posudu. Činjenica je da se mrtve gljive skupljaju na dnu, dugotrajno u vinu uzrokuju gorčinu i neugodan miris.
1-2 dana prije uklanjanja vina iz taloga, stavite spremnik za fermentaciju na podignutu platformu iznad poda (50-60 cm). To može biti klupa, stolica ili bilo koji drugi uređaj. Kada je talog ponovno na dnu, pretočite vino u drugu posudu (čistu i suhu) kroz sifon - prozirno mekano crijevo (cijev) promjera 0,7-1 cm i duljine 1-1,5 m. Kraj cijevi se ne može približiti sedimentu, od 2-3 cm.
Ocijeđeno domaće vino neće biti potpuno prozirno. Nije strašno, izgled pića još nije formiran.
Proces uklanjanja mulja 7. Kontrola sadržaja šećera. Vrijeme je da odlučimo o slatkoći vina. Budući da je aktivna fermentacija već završila, sav šećer dodan u ovoj fazi neće biti prerađen u alkohol.
Dodajte šećer, fokusirajući se na preferencije okusa, ali ne više od 250 grama po litri. Tehnologija primjene opisana je u 5. fazi. Ako vam slatkoća odgovara, ne smijete dodatno sladiti. Ljubitelji jakih alkoholnih pića mogu napraviti pojačano vino od grožđa dodavanjem votke (alkohola) u količini od 2-15% po volumenu. Fiksiranje doprinosi skladištenju vina, ali čini okus tvrđim, a aroma nije toliko bogata, pojavljuju se alkoholne note.
8. Tiha fermentacija (zrenje). Faza tijekom koje se formira konačni okus. Traje od 40 do 380 dana. Dulje odležavanje domaćih vina od grožđa nije preporučljivo, jer ne poboljšava svojstva pića.
Ponovno stavite bocu vina (po mogućnosti napunjenu do vrha kako biste izbjegli kontakt s kisikom) ispod vodene brtve (preporučuje se ako je zaslađeno) ili čvrsto zatvorite poklopac. Posudu čuvati u tamnom podrumu ili podrumu na temperaturi od 5-16°C. Ako to nije moguće, mlado vino treba držati na temperaturi zrenja od 18-22°C, ali ne višoj. Važno je izbjegavati nagle promjene temperature, na primjer, danju i noću, inače će se okus pogoršati. Minimalno vrijeme odležavanja bijelih vina je 40 dana, a crnih 60-90 dana.
Kada se na dnu pojavi talog u sloju od 2-5 cm, pretočite vino iz jedne posude u drugu kroz cjevčicu, ostavljajući talog na dnu, kao što je opisano u 6. fazi. Kao rezultat toga, piće će postupno posvijetliti.
9. Umjetno posvjetljivanje (lijepljenje).Čak i nakon nekoliko mjeseci u podrumu, domaće vino od grožđa može ostati mutno. Problem je riješen od nečistoća. Najčešći načini su lijepljenje želatinom ili bjelanjkom.
Bistrenjem se poboljšava samo izgled, ali nikako ne utječe na okus, stoga preporučam čišćenje samo u ekstremnim slučajevima.
10. Punjenje i skladištenje. U posljednjoj fazi (kada se talog više ne pojavljuje) vino se može staviti u boce i čvrsto zatvoriti čepovima.
Rok trajanja na temperaturi od 5-12°C - do 5 godina. Tvrđava - 11-13% (bez fiksiranja votkom ili alkoholom).
U videu je prikazana tehnologija proizvodnje vina od kiselog grožđa u kojoj se iscijeđeni sok napola razrijedi vodom. Relevantno samo za sjeverne regije s vrlo kiselim bobicama, jer dodavanje vode pogoršava okus.
Vinarstvo se mnogima čini kao vrlo jednostavna aktivnost - nije teško staviti šećer ili med, kvasac i grožđe u jednu posudu i slijediti recept. I mnogi ljudi moraju baciti gotov proizvod, jer samo uredni i pažljivi ljudi mogu napraviti vino. Često nešto može poći po zlu, na primjer, domaće vino neće biti dovoljno staro ili potpuno suho, iako je planirano poluslatko. Naučite kako zasladiti piće bez dodatnih troškova i kako izbjeći uobičajene pogreške.
Obično slatko vino sadrži oko 15% alkohola, a ostatak mase zadržava jedinstvenu aromu i okus. Glavna sirovina za proizvodnju smatra se grožđem, na kojem bi trebala postojati lagana patina. Zahvaljujući ovoj ploči, koja je prirodni kvasac, odvija se proces fermentacije. Da biste dobili visokokvalitetno vino, ne smijete prati grožđe. Priprema ovog napitka može oduzeti puno vremena i živaca, ali rezultat će zadovoljiti nekoliko generacija vaše obitelji.
Ispravljanje glavnih grešaka
Postoji nekoliko načina zaslađivanja domaćih vina, od kojih je svaki jedinstven na svoj način i izvodi se u vrlo jednostavnim uvjetima.
- Može se pokazati da vino koje ste pripremili nije bilo dovoljno slatko. Da biste riješili takav problem, potrebno vam je posuđe s velikim vratom - na njega morate objesiti malu platnenu vrećicu u koju možete staviti koliko god je potrebno šećera ili meda. Dno vrećice treba uroniti u vino kako bi se šećer ili med otopili. Nakon toga će vino malo ojačati. Primjerice, desertno vino ima 90 jedinica šećera, koje se izračunavaju po sljedećoj formuli - postotak alkohola u piću pomnoži se sa 6 i doda se postotak šećera. Proizvod se neće pokvariti kada dosegne više od 80 jedinica šećera.
- Šećerni sirup će se pokazati kao vrlo koristan sastojak za zaslađivanje vina od grožđa. Za pripremu vam je potrebna mala količina vode, 100 mililitara na 400 grama šećera. Šećera možete staviti koliko god želite uz pridržavanje svih navedenih uvjeta.
- Dodavanjem meda u toplo vino mogu se izbjeći neki problemi. Zagrijano vino se miješa s glavnim, od čega se okus praktički ne mijenja, bez kršenja uvjeta skladištenja proizvoda. Preporuča se dodati samo lipov med.
Neki recepti predlažu zamjenu šećera drugim proizvodom. Kukuruzni šećer može poboljšati hrskavost i čistoću okusa. Ova vrsta šećera često se koristi u receptima za bijela vina. Medom se mogu dobro zasladiti vina od malina, ali takav zaslađivač treba dodavati vrlo polako, ne zaboravite miješati smjesu žlicom. Štoviše, med može domaćem vinu dati neobičnu aromu, koja će s vremenom samo postati svjetlija i naglasiti cjelokupnu aromu grožđa. Sokovi od jabuke, kruške ili grožđa vrlo su dobri za tvrda vina. Dodavanje šećera vinu može uzrokovati ponovno pokretanje procesa fermentacije. To se može izbjeći pravilnim zagrijavanjem napitka, a zbog pasterizacije vino može puno brže stariti, zbog čega se bouquet može otvoriti prije vremena. U početku, zaslađeno vino ima neobičan miris i okus, tako da ih ne pokvariti, piće mora čekati u krilima.
Ako pretjerate u procesu zaslađivanja, onda se pomoću blendanja možete riješiti nedovoljne kiselosti i viška slatkoće. Na primjer, ako pomiješate blago kisela i kisela vina, možete se riješiti gore navedenih učinaka, glavna stvar koju treba zapamtiti je da se ta vina moraju kombinirati u okusu i mirisu. Kombiniraju li se međusobno možete saznati na sljedeći način: uzme se nekoliko vrsta vina, pomiješaju u različitim omjerima i kušaju. Tijekom procesa miješanja u vinu se često pojavljuje zamućen talog - to je zbog činjenice da je vinar zaboravio provjeriti jačinu pića. Da biste to izbjegli, vrijedi nekoliko dana držati mješavinu dviju sorti i provjeriti ima li taloga.
Ako okus nije dovoljno kiselkast, preporuča se dodati limunsku kiselinu, vodeći računa o vrsti vina. Na primjer, u jakim i slatkim vinima kiseli okus grožđa jedva se osjeti, jer se obično osjeti sladak okus alkohola. Ako je okus alkohola praktički odsutan, tada proces fermentacije nije u potpunosti završen. Da biste ispravili snagu, preporuča se uvesti kiselo tijesto od kvasca i malo meda u piće.
Proces fermentacije je ključan u vinarstvu, stoga se vrijedi usredotočiti na njega, izbjegavajući nepovoljne uvjete. Obično traje 2 dana, a ponekad traje i nekoliko sati. Ne zaboravite na nepropusnost posude u kojoj će se piće "roditi", jer će u njegovom odsustvu zrak stupiti u interakciju sa smjesom, što će rezultirati octenim kiseljem proizvoda. Ništa poput ovoga ne može se popraviti, pa je bolje unaprijed brinuti o vodenoj brtvi. Ako je temperatura nedovoljna, kvasac može prestati sa svojim djelovanjem, a ako je previsoka, može potpuno uginuti. Spremnik za fermentaciju najbolje je postaviti u prostoriju s konstantnom temperaturom i razinom vlage. Također, problem može biti u tome što se pokazalo da je kvasac loše kvalitete i mogu prestati raditi bez razloga. Stoga se vrijedi opskrbiti domaćim kiselim tijestom ili kupljenim vinskim kvascem i strogo se pridržavati recepta. Također, ne zaboravite kupiti grožđe isključivo na tržištima gdje se praktički ne tretiraju kemikalijama, a uvjeti skladištenja ih ne kvare.
Vinarstvo je cijela znanost. Čak i točno pridržavanje tehnologije proizvodnje vina ne jamči uvijek harmonično piće.
Glavni razlozi su nizak šećer, alkohol ili problemi s kiselošću vina. Pravilna kombinacija ovih komponenti štiti domaće vino od bakterija i osigurava njegovo dugotrajno čuvanje.
Ispravljanje nedostataka, ispravljanje kvalitete vina potrebno je prije punjenja i slanja na skladištenje.
Također je važno odabrati kada i koliko šećera dodati u vino kako bi se dobila određena vrsta pića. Često se upravo od gotovog vina stvara kvalitetan proizvod željene slatkoće i snage.
Dodavanje šećera
Fermentacijom na prirodnom vinskom materijalu bez ili s minimalnim dodatkom šećera dobiva se suho vino zamjetne kiseline.
Popularna su kvalitetna suha vina, ali mnogi preferiraju slađa pića od hmelja. Mogu se napraviti dodavanjem određene količine šećera tijekom fermentacije.
U tom slučaju, nakon fermentacije, dio šećera će ostati u konačnom proizvodu, dobit će se zaslađeno piće. No, teško je kontrolirati koliko šećera i koliki postotak alkohola ima u piću. U isto vrijeme, ne zaboravite: slatka vina mogu biti nestabilna kada imaju nizak ABV (do 16%).
Budući da je jakost slatkog vina teško izmjeriti, mnogi vinari dodaju šećer u gotovo suho vino.
Alkometrači, koje koristim kod kuće, uzimaju u obzir gustoću suhog vina, koja je malo usporediva s gustoćom vode. Ali ako šećer ostane u piću, tada je njegova gustoća znatno veća od one obične vode, pa očitanja uređaja neće biti pouzdana.
Mlado vino od grožđa odnosi se na suho. Često je kiselo, nema potreban buket okusa i treba ga poboljšati. Rafiniranije ili slatko suho piće dobiva se dodavanjem običnog granuliranog šećera nakon završetka fermentacije u gotovo domaće vino.
Koliko šećera treba biti u vinu ovisi o njegovoj vrsti. Na temelju sadržaja opojna pića se svrstavaju u jednu od sljedećih skupina:
- do 0,3% - suho;
- od 0,5 do 3% - polu-suho;
- od 3 do 8% - poluslatko;
- od 8 do 35% - utvrđeni;
- od 14 do 20% - slatko.
Od grožđa
U proizvodnji vina od grožđa šećer se obično ne dodaje. Prirodna slatkoća u bobicama grožđa dovoljna je za fermentaciju. Po potrebi se u sok od grožđa (mošt) mogu dodati samo kulture kvasca.
Grožđe je vinska sirovina s dovoljno divljeg kvasca za vrenje.
Grožđani šećer u procesu vitalne aktivnosti kvasca prerađuje se u alkohol. Rezultat je suho vino jačine ne veće od 11%.
Ostali vinski materijali
Ali u drugima, osim kvasca, morate dodati vodu i šećer u početnoj fazi proizvodnje. Koliko je šećera potrebno za uspješnu fermentaciju ovisi o kiselosti i prirodnoj slatkoći vinskog materijala.
Slađe i jače piće (do 18%) može se dobiti dodavanjem šećera u dijelovima tijekom fermentacije mošta od voća i bobica. O kvaliteti kvasca ovisi i proces vrenja.
Ali mnogi vinari uopće ne dodaju šećer kada prave opojno piće od voća i bobica, pokušavajući osigurati da takav proizvod, poput suhog vina od grožđa, fermentira samo uz dodatak kvasca. Šećer se počinje dodavati u dijelovima kada je suho vino spremno. Mnogi stručnjaci vjeruju da ova metoda omogućuje dobivanje pića sa zajamčenim karakteristikama i svjetlijim okusom.
Približna količina šećera za:
- likerska vina - 120-200 i više g / l;
- desertna vina (slatka) - 80-120 g / l;
- poluslatka vina - 30-80 g / l;
- suha vina - manje od 20 g / l.
Takvi se omjeri koriste za vina od grožđa i voća.
Važno: domaće vino s niskim postotkom šećera brzo vene i sklono je raznim bolestima.
Šećer se dodaje gotovim suhim vinima kada je potrebno poboljšati njihovu kvalitetu, povećati snagu, smanjiti kiselost ili dobiti određenu vrstu pića.
Dakle, vinar sam određuje koju tehnologiju odabrati, kada i koliko šećera dodati u domaće vino.
Dobivanje slatkih pića od gotovog vina
Kada domaće vino fermentira i postane prozirno, na njegovoj osnovi mogu se raditi poluslatka i slatka vina. Transformacija suhog vina događa se uz pomoć zaslađivanja. Glavni zadatak je ispravno izračunati koliko šećera dodati kako biste dobili piće s potrebnim parametrima.
Tehnologija zaslađivanja je vrlo jednostavna: izmjerite potrebnu količinu granuliranog šećera i dodajte ga u piće.
To se može učiniti na dva načina.
- U čistu platnenu vrećicu staviti šećer, objesiti ga u gornji dio posude s vinom (sudoper), držati dok se ne otopi. U pravilu, postupak se na ovaj način provodi kada je piće u velikoj posudi, poput vinske bačve.
- Za male količine, ulijte pravu količinu šećera u lonac (emajliran), prelijte vinom koje ste prethodno iscijedili iz posude i dobro promiješajte. Kada se potpuno otopi, u slatku smjesu ulije se posuda vina.
Nakon takvog slatkog postupka, vino postaje ne samo slatko, već i otpornije na razne bolesti vina.
Zaslađeno piće je u pravilu neharmonično, zadržava tipične karakteristike mladog vina od grožđa, a okus mu je grub. Kako bi piće dobilo svoj okusni buket i aromu, vino mora odležati.
Slatka vina preporučuje se odležati ne u hladnom podrumu, već na sobnoj temperaturi. U takvim uvjetima potrebne transformacije u vinu se značajno ubrzavaju. Tek nakon starenja, vino od grožđa smatra se zrelim i poslužuje se za stolom.
Dodajte sirup
Još jedan način da dobijete mirisne desertne napitke. Gotovi vinski materijal (visoke kvalitete) ulijeva se u čistu posudu, hermetički zatvorenu i šalje na hladno mjesto za skladištenje. Prije upotrebe u pripravak za vino dodaje se prethodno pripremljen sirup.
Za sirup vam je potrebna litra soka od grožđa i 800 grama šećera. Šećer se prelije sokom, zagrijava na laganoj vatri dok se ne otopi. Gotovi sirup se sipa u boce male porcije (0,25 l). Zatvore se sterilnim čepovima, pasteriziraju na 70–75° 15 minuta. Da bi sirup bio mirisan, zgnječeno grožđe malo se zagrije u emajliranoj posudi, a zatim se iscijedi sok. Čepove na bocama sa sirupom preporučuje se napuniti parafinom.
Vinu prije konzumacije dodajte sirup. Koliko dodati vinskom pripravku određuje se na temelju preferencija okusa. Preporučuju zašećerenu 1/2 šalice na litru vinske kuglice.
kiselo vino
Gotovo suho vino je poboljšano kada je sadržaj kiseline iznad 7%, a sadržaj šećera ispod 15%.
Ako je gotovo (okus pića podsjeća na okus limuna), onda je najlakši način da se ispravi njegov okus dodavanjem šećera.
Koliko je šećera potrebno određuje se okusom, ali ovdje je glavna stvar ne pretjerivati, kako ne bi aktivirali aktivnost kvasca, a ne pretvorili piće u ocat. U lonac ulijte 2-3 šalice vina, dodajte šećer i zagrijte na laganoj vatri.
Kada se otopi, vatra se smanji na najmanju moguću mjeru i lonac sa sirupom ostavi oko sat vremena. Zatim se sirup mora ohladiti, uliti u vino.
Trpak ili gorak napitak
Oni daju vinu grub, težak naknadni okus. Taj problem također vrlo učinkovito otklanja šećer koji se dodaje gotovom vinu. Otopite ga u vinu, držite sirup ispod poklopca na laganoj vatri oko sat vremena. Ohladite, dodajte u posudu s vinom.
Povećanje tvrđave
Ako sadržaj šećera u bobicama grožđa nije bio dovoljan tijekom proizvodnje vina ili, kada je šećer od repe dodan u mošt, udio je pogrešno izračunat, jačina pića može biti manja od planirane. Nepravilno organiziran proces fermentacije, loša kvaliteta kvasca može dovesti do niskog postotka alkohola.
Snagu gotovog pića možete povećati ponovljenom fermentacijom. Vrijedno je uzeti u obzir da se vitalna aktivnost kvasca pri udjelu alkohola od 6% i više usporava. Stoga se uz šećer preporučuje dodavanje dijela kvasca (do 5-10%) ili aktivnog ožičenja kvasca (dio vina od grožđa, u kojem je fermentacija pri kraju).
Koliko šećera treba dodati određuje se prema tome koliko je stupnjeva potrebno za povećanje čvrstoće gotovog vina: 20 g šećera u prahu po litri vinske kuglice povećava njegovu jačinu za jedan stupanj.
Nakon završetka fermentacije pažljivo se ocijedi, filtrira, ulije u čistu posudu, postavi vodeni zatvarač i odnese dva mjeseca u hladnu prostoriju za fermentaciju. Zatim se vino ocijedi od taloga, puni u boce, začepi visokokvalitetnim čepom i šalje na skladištenje.
Zamućenje vina
Ponekad dobro. Jedan od razloga je nepotpun proces fermentacije. Ova situacija je moguća kada vino fermentira na niskoj temperaturi i nema vremena za fermentaciju.
Vina koja imaju manje od 15% ABV sklona su zamućenju. Jedan od načina da se ovo vino popravi je dodavanje šećera, koji aktivira kvasac i ubrzava vrenje.
Prvih 7-12 dana
Postoji želja? Tada u sezoni dozrijevanja aronije kući donesemo deset do dvanaest kilograma bobica.
Njihovo pranje, kako se ponekad savjetuje, nije samo beskorisno, već je i štetno. Osim toga, ako netko nije upoznat s procesima vina, sva će se "prljavština" u svakom slučaju naknadno istaložiti i ukloniti tijekom nekoliko filtracija.
NB! Podsjetimo: pranje bobica gotovo zajamčeno dovodi do toga da će se s njihove površine isprati bakterije kvasca, glavni "glumci" u pripremi vina. Iz istog razloga zbog kojeg se te bakterije obično ubijaju na niskim temperaturama, smrznuto (i naknadno odmrznuto) bobičasto voće nije prikladno za proizvodnju vina.
Počinjemo odabirom odgovarajuće posude u kojoj će bobičasto voće sa sokom fermentirati u prvoj fazi. Ovaj spremnik mora biti izrađen ili od nehrđajućeg čelika za hranu, ili s emajliranom i neoštećenom završnom obradom, ili od stakla.
NB! Plastično, posebno aluminijsko ili bakreno posuđe, kategorički nije prikladno za proizvodnju vina.
Posuđe od drveta neće se dirati. Ovo je posebna priča koju treba posebno slikati i ne treba nam.
Dakle, pokupivši posuđe, savjesno, gnječeći svaku bobicu, zgnječit ćemo svoj "plijen". Ja to radije radim rukama, ali apsolutno nije zabranjeno zgnječiti bobice uz pomoć kuhinjskih aparata, poput električnog mlina za meso ili procesora.
Bobice pažljivo zgnječimo u smislu da sok ne prskamo po stanu. Ako se sok bez problema ukloni s kože i čvrstih predmeta, tada se, primjerice, odjeća može nepopravljivo oštetiti.
Nakon što zgnječite bobice, dodajte im šećer - oko pola čaše po kilogramu. Ovi omjeri se mogu smanjiti ili povećati, ovisno o tome kakvo vino želimo dobiti. Apsolutno suho vino, bez šećera, od aronije ispada nevažno - kiselo i trpko, jer u samim plodovima nema dovoljno šećera. Osim toga, proces fermentacije bez prisutnosti "slatke smrti" je vrlo spor. Od velike količine šećera dobije se slatko vino - također za amatera. Omjeri koje predlažem usmjereni su na desertno vino, - po mom mišljenju i ukusu, ono što vam treba.
NB! U svakom slučaju, bolje je ne šaliti se s udjelima šećera. Bakterije kvasca ipak neće moći svoj višak preraditi u alkohol, a šećer će se istaložiti, unatoč tome što se višak "slatkoće" vina ne može ničim popraviti. Vino se po potrebi zaslađuje posebnim postupkom u završnoj fazi pripreme, o čemu ću govoriti u nastavku.
Temeljito promiješajte izliveni šećer, ne prezirući zavući ruku dublje u sok. Vino budućnosti voli dodir ljudskih, a posebno muških dlanova.
Time je prva faza završena. Ostaje zatvoriti posuđe poklopcem, staviti na relativno toplo mjesto (ali ne više od 25 stupnjeva) i ostaviti da smjesa fermentira oko tjedan dana, ne zaboravljajući povremeno miješati sok i pulpu tako da, Bože zabraniti, plijesan se ne pojavljuje.
NB! Plijesan može nepopravljivo pokvariti okus budućeg vina.
Drugi 7-12 dana
Nakon tjedan dana (ponekad i više, čega se ne treba bojati), bobice će isplivati i nabubriti, a ako uronite ruku u pulpu, pojavit će se pjena karakteristična za fermentirani sok.
Pa, sada morate malo raditi s obje ruke, birajući pulpu iz soka i istiskujući ga koliko god možete. Ne savjetujem vam korištenje sokovnika i drugih uređaja, osim preše koju nemate. Sokovnik će se začepiti nakon druge šake, a ispuštanje soka bit će zanemarivo.
Iscijeđenu pulpu stavimo u zasebnu zdjelu, jer će nam pulpa i dalje biti od koristi. Filtrirajte sok kroz obično cjedilo. Sitnica koja je prošla kroz rupe samo će potaknuti proces daljnjeg sazrijevanja vina i na kraju će se odande ipak ukloniti.
Procijeđeni sok ulijte u odgovarajuću staklenu posudu. Čim smo kao polaznu točku uzeli 10-12 kg bobičastog voća, bit će nam dovoljne dvije staklenke od pet litara.
Sada je vrijeme da napravite cijeđenu pulpu. Ovdje, prijatelji moji, postoje dvije mogućnosti. Možete ga jednostavno baciti, bez neobogaćenog vina i košulje s vodom uz originalni cijeđeni sok. Ili - ponovno upotrijebite pulpu. Činjenica je da vino od čistog soka od aronije ispada prvo izuzetno gusto. Drugo, barem mu nedostaje niz korisnih i ukusnih stvari od bobičastog voća. Zato preostalu kašu treba još jednom pustiti da fermentira, ali uz dodatak šećera i vode, kako bi kasnije, dodavanjem “ponovne” porcije soka u prvotnu, naše vino bilo prozračnije i više zasićene “sastojcima” aronije.
NB! Voda u pripremi voćnih i bobičastih vina, osim gore navedenog, ima još jednu važnu ulogu - samo uz njenu pomoć možete prilagoditi kiselost budućeg pića - tako da ne smanji jagodice od viška kiselog. Ništa drugo ne regulira ovaj parametar voćnog i bobičastog vina.
Dakle, za dobivenu količinu pulpe dodajte oko čašu šećera i ulijte nešto više od litre vode (na temelju početnih 10-12 kilograma bobica). Kvaliteti vode mora se pristupiti selektivno: voda iz slavine nije prikladna za te svrhe. Bolje je koristiti provjerenu flaširanu vodu ili vodu iz bunara. I, naravno, hladno.
Dobivena masa se temeljito promiješa, pritisne tako da se vlaga podigne iznad pulpe, zatvori poklopac i ponovno ukloni najmanje tjedan dana za naknadnu fermentaciju.
Sada moramo "opremiti" fermentirani sok dobiven nakon prve ekstrakcije pulpe - za daljnju fermentaciju, jer je nepoželjno ostaviti ga u otvorenoj staklenci, u izravnom kontaktu s atmosferskim zrakom.
Naravno, u početku, dok traje aktivna fermentacija, možete se snaći s privremenim napravama, poput gumene rukavice u kojoj se iglom izbuše rupice, no kasnije će se na ovaj ili onaj način takve "naprave" morati ukloniti napušten u korist vodene brtve, jer do sada ne postoji ništa bolje i učinkovitije za kućnu proizvodnju vina nije izmišljeno.
Najjednostavnija vodena brtva može se napraviti, na primjer, ovako. U središtu poklopca, koji tada može čvrsto zatvoriti staklenku fermentiranog soka, izbuši se (ili izbuši) rupa promjera jednakog presjeku izlazne cijevi (crijeva).
Samu cijev zatim treba provući kroz rupu na poklopcu i nečim prikladnim zagrijati vrh epruvete i tako joj povećati promjer kako bi dobro pristajala u rupu.
To je, zapravo, sve. Poklopac - na staklenku, drugi kraj cijevi - u bilo koju prikladnu posudu s vodom. Tako će kontakt budućeg vina s atmosferom biti minimalan, put je otvoren za prekomjerni pritisak plinova, a nema rizika da će se vino „ugušiti“ od istih plinova, što se često događa kod korištenja „hello to“. Gorbačov" - gumena rukavica.
Stavili smo staklenku s budućim vinom zatvorenu vodenom brtvom na tamno hladno (ali ne niže od 18 stupnjeva) mjesto za daljnju potpunu fermentaciju soka.
U međuvremenu, svih sljedećih dana pažljivo pratimo stanje pulpe koju smo pomiješali s vodom, ni pod koju cijenu, ni u kom slučaju sprječavanje pojave plijesni na površini! Drugim riječima, pulpu ne pratimo kao pasivni promatrači, već je svakodnevno miješamo i utapamo plutajuće bobice.
Nakon tjedan-dva fermentacije, bez previše cijeđenja pulpe, pustite je da se oslobodi nove porcije soka.
Ulijte sok kroz cjedilo ili cjedilo u nekoliko koraka u praznu zdjelu, kao i prije, ne obazirući se da će veći dio pulpe skliznuti kroz mrežicu (ovo neće štetiti budućem vinu).
Sada izvadimo staklenku u kojoj se prva porcija soka poigrala (i dalje se poigrava) s nama, oslobodimo staklenku od vodenog zatvarača i prikladnom žlicom ili cjediljkom odstranimo pjenu koja se digla s površine vina.
Drugi dio soka koji smo iscijedili iz pulpe, naravno, pomiješamo s prvim dijelom soka, ulijemo u staklenke, začepimo vodenim zatvaračem i stavimo na tamno, ali ne najhladnije mjesto za nastavak. postupak.
Treći 7-12 dana
U početku (u roku od mjesec dana), jednom tjedno bit će potrebno ukloniti pjenu i film s površine i filtrirati vino kako bi se talog smanjio svaki put nakon filtracije. U početku se to može učiniti tako da se vino jednostavno prelije u drugu posudu, bez mućkanja samog vina i pokušaja da se nakon vina ne iscijedi talog. No, nakon dva tjedna morat ćete pribjeći finijoj filtraciji, za što će vam trebati malo i tanko crijevo, kojim ćete, ne spuštajući ga na dno, jednostavno morati ispuštati vino iz posude u posudu.
NB! Pritom je vrlo korisno (za samo vino) da mlaz točenog pića bude tanak i, što se kaže, "dug". Na taj se način vino ventilira, čime se popravlja njegova kvaliteta na bolje i pomaže u izbjegavanju mogućih bolesti ili kvarenja vina. Ovaj postupak ne mora se provoditi kod svake filtracije, ali je vrlo poželjno pribjeći mu barem jednom mjesečno.
Drugi izuzetno poželjan postupak je periodično (najmanje jednom svaka dva tjedna nakon mjesec dana snažne fermentacije) stimuliranje daljnjeg rasta alkoholnog kvasca "mamcem" koji sadrži dušik. Za to se u proizvodnji vina obično koristi vodena otopina amonijevog klorida (prodaje se u ljekarnama kao "amonijak") - doslovno kap po litri vina, nakon čega slijedi miješanje samog vina. Ovaj postupak pojačava vitalnu aktivnost bakterija koje su nam potrebne, čime se sprječava slabljenje fermentacije i, kao rezultat, utječe na jačinu alkohola potrebnu za vino.
Nakon prvog mjeseca fermentacije vina, njegova periodična filtracija može se povećati "svaka dva tjedna", svaki put uklanjajući i uklanjajući talog.
NB! Prisjetimo se da talog u ovoj fazi fermentacije nije tako bezopasna "prljavština" kao što se čini. Uglavnom, to je groblje bakterija koje su odradile svoje i uginule, a mogu ozbiljno utjecati na okus budućeg vina.
Sa smanjenjem taloga (dakle, nakon mjesec i pol do dva od trenutka kada smo počeli raditi vino od aronije), samo vino će postati prozirno. Pod uvjetom da su svi postupci ispravno izvedeni. Odnosno, vino je fermentiralo pod vodenom brtvom, pravodobno je filtrirano, ventilirano i hranjeno vinskim bakterijama, i, što je važno, poštovana je "higijena vina" - posuđe i inventar za višekratnu upotrebu temeljito su oprani sodom bikarbonom i osušeni, te sve potrebno manipulacije su izvedene čiste.
Prozirnost ili, točnije, bistrina vina znak je da se približava fazi, iako mladog, ali spremnog pića. U ovoj fazi možete sa sigurnošću provesti prvo kušanje kako biste razumjeli koliko je vino ispravno formirano, je li potrebno napraviti bilo kakve prilagodbe, dok proces fermentacije još uvijek traje, iako neprimjetno, i tako dalje.
NB! Okus pravog mladog vina obično je više kiseo nego sladak, iako se u njemu trebaju osjetiti slatke note. Ako u okusu prevladava šećer, taj nedostatak treba ispraviti nekoliko puta prozračivanjem vina kako je gore opisano. Ako se okus vina ne poboljša, morate se uvjeriti da se nije dogodilo ništa strašno - samo će njegova konačna snaga biti nešto niža nego što bi mogla biti, a proces fermentacije je zapravo završio.
Zaslađivanje vina (nakon otprilike 2 mjeseca od početka pripreme)
Nakon što vino potpuno fermentira – odnosno postane prozirno na svjetlu, a pritom će se na dnu posude stvoriti tek lagani premaz, možete ga zasladiti, fokusirajući se na vlastitu percepciju slatkoće. Kako bi se mlado vino kiselkastog okusa zasladilo do "kondicije" deserta, obično je dovoljna žlica šećera po litri pića. Udio šećera može se smanjiti ili povećati - odnosno piće će biti više ili manje slatko.
Šećer se nikada ne smije miješati u vino na način da se zaslađuje čaj ili kava. To se radi drugačije. Odmjereni dio šećera stavlja se ili u pamučnu vrećicu ili na pamučnu tkaninu.
Vrećicu šećera (ili krpu skupljenu u vreću) potrebno je na vratu zavezati odgovarajućom špagom i spustiti u posudu s vinom tako da vreća bude potpuno uronjena u vino, a da ostane što bliže površini. samog vina. Konac će morati biti fiksiran i spremnik vina pod vodenom brtvom dok se šećer potpuno ne otopi. Obično traje oko tjedan dana, nakon čega ostaje provjeriti je li se šećer otopio i izvaditi improviziranu vrećicu iz vina.
Mlado piće se može puniti u boce ili ostaviti u istoj posudi u kojoj je otopljen šećer, a vino pokriti odgovarajućim poklopcem (ili čepom) da se ne zatvori. Obično su samo novorođena pića sklona naknadnoj fermentaciji s jedva primjetnim oslobađanjem ugljičnog dioksida. Čvrsto zatvoreno, ali ne fermentirano, vino ponekad može ne samo istisnuti poklopac, već i razbiti bocu u komadiće. Jednom riječju, u početku morate biti oprezni i razboriti, te početi čvrsto zatvarati posude s vinom tek kada ste uvjereni da je potpuno fermentiralo. Pa, kušanje, naravno. I u ovakvom nezrelom obliku vino od aronije je divna stvar! I urod od 10-12 kilograma aronije nije loš - 6-7 litara napitka.
Za 3 litre vina:
- 1¹⁄₂ kg vinskog grožđa (Lifehacker je koristio "Isabella");
- 2¹⁄₂ l vode;
- 600 g šećera.
Za 20 litara vina:
- 10 kg grožđa;
- 15 litara vode;
- 4 kg šećera.
Kuhanje
Ako ste sigurni da je grožđe čisto, nemojte ga prati: tako će na bobicama ostati vinski kvasac. Ako niste sigurni, bolje je isprati ili obrisati mokrim ručnikom.
Grožđe zgnječite rukama u emajliranoj posudi da iscuri sok. Zatim nastavite sa sirupom. Ulijte vodu u lonac, dodajte šećer i stavite na vatru. Nemojte kuhati, samo pričekajte da se šećer otopi.
Prebacite smjesu bobica u staklenu bocu, napunite sirupom, pokrijte poklopcem i stavite na toplo mjesto 21 dan. Ako je sobna temperatura iznad 20 °C, dovoljno je dva tjedna.
Promiješajte smjesu svako jutro i večer drvenom kuhačom. Ako se ne miješate, pulpa (ostaci bobica) će postati kisela i pokvariti buduće vino.
Nakon 21 dana vino procijediti i ostaviti tjedan dana na hladnom mjestu. To je potrebno kako bi se kvasac slegnuo.
Nakon tjedan dana vidjet ćete bjelkasti talog na dnu. Pomoću crijeva ili lijevka pretočite vino u boce ili staklenke ne dodirujući talog.
Zatim stavite vino na tamno hladno mjesto 6-12 mjeseci. Što duže vino odstoji, to će njegov okus biti bogatiji.